Сбор и обработка кофейных ягод

Сбор кофейных ягод

Кофейное растение цветет во время дождя, поэтому главная проблема при сборе — это совпадение периодов цветения и плодоношения кофейных деревьев. Ручной выборочный сбор (selective picking) считают самым качественным способом. Сборщики переходят от одного растения к другому и вручную по отдельности срывают только самые спелые и хорошие ягоды. Недозревшие остаются на ветках до следующего сбора, а перезревшие «вишни» падают на землю сами. Такой метод широко распространен в Эфиопии, Кении, Центральной Америке и Индии.

Ручной сплошной сбор (stripping) занимает гораздо меньше времени. Сборщики одним движением руки снимают все ягоды с ветки, и после этого, «вишни» приходится перебирать, выбрасывая незрелые и перезревшие ягоды. Такой метод эффективен только в том случае, если на ветке созрело не менее ¾ всех ягод. Это относится к странам, где сезон дождей наиболее предсказуем, — например, к Бразилии. 

Механический сплошной сбор отличается от ручного только тем, что осуществляется не вручную, а с помощью специальных машин. После такого сбора ягоды необходимо перебрать, отделив незрелые ягоды, листья, мелкие ветки и прочий мусор. Этот метод особенно популярен в Бразилии и на Гавайях.

Натуральный и мытый кофе

После сбора семена кофейных ягод необходимо отделить от мякоти.  Именно на этом этапе ягоды становятся кофейными зернами. Существуют два способа обработки ягод: сухой и влажный. Сухой способ во многом уступает влажному, но подходит для стран с дефицитом пресной воды. Как правило, этот способ обработки применяется после механического или ручного сплошного сбора ягод. Плоды кофейного дерева сушат в течение 20 дней, после чего зерна отделяются от кожуры и остатков мякоти. Таким образом получают «натуральный» кофе.

Влажный способ дает более качественный результат, однако он намного сложнее. Сначала плоды очищают от мякоти: для этого ягоды помещают в специальные резервуары, где они омываются струей воды в течение 2−3 дней. Затем начинается стадия ферментации, во время которой зерна очищают от защитной пленки. После ферментации приступают к сушке зерен — это заключительная стадия обработки. Таким способом чаще всего очищают ягоды арабики после ручного выборочного сбора. Кофе, полученный таким способом, называют «мытый».

После обработки кофейные ягоды превращаются в зеленые кофейные зерна, которые упаковывают в джутовые мешки, обычно весом 60-70 килограмм. Они отлично пропускают воздух и минимизируют риск порчи зерен кофе. Теперь зеленый кофе можно хранить и транспортировать.